一、畜禽产品有毒有害物质的污染及残留问题

1．抗生素残留。抗生素残留是指因动物在接受抗生素治疗或食入抗生素饲料添加剂后，抗生素及其代谢物在动物的组织及器官内蓄积或贮存。抗生素在改善畜禽的某些生产性能或者防治疾病中，起着一定的积极作用，但同时也带来了抗生素的残留问题。残留的抗生素进入人体后具有一定的毒性反应，如病菌耐药性增加以及产生过敏反应等等。畜禽产品中抗生素残留的来源主要有三个方面：一是畜禽喂以抗生素饲料添加剂;二是用于防治畜禽疾病而大量使用抗生素，同时又不遵守休药期及食品卫生规定;三是为达到防腐抗菌的目的，人为地在动物性食品中添加滥用抗生素。

2．激素残留。激素残留是指在畜牧产品生产过程中，应用激素作为饲料添加剂或埋植于动物皮下，以达到促进动物生长发育、增加体重和肥育、消除性臭以及用于动物的同期发情等目的，导致畜禽产品中激素的残留。这些激素多为性激素、生长激素、甲状腺激素和抗甲状腺激素、赤霉醇及兴奋剂类等。这些药物残留可导致致癌后果及激素样作用等，对人体产生伤害。如β-兴奋剂对羔羊、肉鸡、鸭、猪和犊牛有促生长作用，曾一度为许多养殖户所大量使用，但同时β-兴奋剂作用于人体时，也能使人产生心动过速、肌肉震颤、心悸和神经过敏等不良症状。

3．致癌物质残留。凡能引起动物或人体的组织、器官癌变形成的任何物质均称为致癌物质。目前受到人们关注的能污染食品的致癌物质主要是黄曲霉素、苯并芘、亚硝胺、多氯联苯等。这些致癌物质表现为：一是不良饲料饲喂动物后在组织中蓄积或引起中毒;二是畜产品加工及贮存过程中受到污染;三是因使用添加剂不同或不合理而造成污染，如在肉产品加工中使用硝酸盐或亚硝酸盐做发色剂等。

4．有毒有害物质污染。有毒有害元素主要是指汞、镉、铅、砷、氟等，这类元素在机体内蓄积，超过一定的量将对人或动物产生毒害作用，引起组织器官病变或功能失调等。畜禽产品中的有毒有害物质来源广泛，主要有：

（1）自然环境因素。有的地区因地质地理条件特殊，水、土壤和大气中某些元素含量过高，导致其在动植物体内积累，如生长在高氟地区的动植物，其体内含氟量过高。

（2）在饲料加工和畜禽产品的贮存、包装和运输过程中的污染。在使用机械、容器、管理及加入不纯的食品添加剂或辅料，均会导致有害元素的增加。例如罐头食品中锡含量增加，加工皮蛋时添加氧化铅为辅料，导致皮蛋中含铅量增高等。

（3）为达到促生长目的，在饲料中过量添加高剂量的铜、砷制剂等有毒元素，从而引发污染。

（4）农药、化肥及工业“三废”污染。如发生在日本的“骨痛病”、“水俣病”，就是由于排放含镉和汞的工业污水，通过食物链进入人体引起的。

5．农药残留。农药对畜禽产品的污染途径主要是通过饲料中的农药残留转移到畜禽，再通过食物链的富积作用进入人体，可积累或贮存在细胞、组织、器官内，危害人的生命与健康。据日本高知卫生研究所调查，由于有机氯农药不易分解，在饲料中的残留量特别高，其中牛肉有机氯农药残留最高，其次为鸡，再次是猪。

  二、畜牧业生产中的环境污染问题

在高度集约化、规模化养殖场，大量的有机肥不能有效地被处理和利用，已成为一大环境污染源。据对我国某地区444个大中型猪场的调查，没有经过处理而直接排放废水的猪场占97.7%。畜牧场产生的各种废弃物污染主要有以下几个方面：

1．生物病源污染。生物病源包括细菌、病毒、寄生虫，它们有的通过水体，有的通过空气传染或寄生于动物和人体，有的通过土壤或附着于农产品进入体内。

2．恶臭的污染。畜牧场恶臭主要是将大量的含硫、含氮化合物和碳氧化合物排入大气与其它来源的同类化合物一起对人和动植物直接产生危害，特别是影响人的嗅觉，使人感到异常不舒服。这些恶臭物质也可直接或通过转化进入水体和土壤，造成土壤酸化，水的腐化。

 3．畜牧场大量的蚊蝇滋生。蚊蝇携带大量的致病微生物，对人和动物造成潜在的危害。

 4．畜牧场排出的粪便污水。畜禽粪便污染水体，引起一系列综合危害，如：水质恶化不能饮用;水体富营养化造成鱼类等水生动植物的死亡;湖泊的衰退与沼泽化;沿海港弯的赤潮等等。不恰当使用粪便污水，也易引起土壤污染及食物中硝酸盐、亚硝酸盐的增加。

5．粪便污水中有毒有害元素及农药、抗生素等物质对水体、土壤的污染，通过食物链进入人体产生危害。

 三、发展绿色畜禽产品的方法与途径

 绿色食品生产的标准不仅包括生产、加工，而且还延伸到包装、运输、销售环节，即所谓“从土地到餐桌”的一系列过程。因此，发展绿色畜禽产品不仅要注重生产加工过程，而且要关注最终产品的质量卫生标准。根据以上原则，在畜禽养殖中需要做到以下几个方面：

1．选好畜禽绿色食品生产基地是绿色食品生产的前提。包括基地大气质量、畜禽饮用水质量和土壤质量等均应符合标准。

2．饲料原料应来自绿色食品生产基地。饲料生产原料的来源广而杂，原料的污染与残留难以监控。因此，绿色畜禽食品生产的饲料产地必须是比较固定的绿色食品生产基地。

3．在饲养中，饲料、畜禽产品的加工、运输、包装要严格操作规程和严格使用激素、抗生素、添加剂和兽药。

 4．大力开发和应用有益微生物、天然中草药等制剂。有益微生物制剂能通过改善畜禽肠道环境，减少有害病菌的作用，达到促进畜禽的生长发育、改善品质、降低废弃物的排出。天然中草药制剂的功用广泛，具有增强免疫、抗应激、抗微生物、驱虫、增食、增蛋、催肥、催乳、疾病防治、无残留和无毒副作用等特性。有益微生物、中草药制剂在未来绿色畜牧业生产中将会发挥越来越重要的作用。